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24 avril 2014 4 24 /04 /avril /2014 10:45

 

 

Rhums2

 

Il y a quelques semaines sest déroulé à Paris le Rhum Fest. Quel rapport, me direz-vous avec notre bonne ville de Nantes ? Eh bien je viens d’apprendre qu’une Maison de la région nantaise que j’affectionne s’y est particulièrement distinguée. Je saisis donc cette occasion pour vous parler d’un maître artisan local qui est en passe de se faire une réputation à l’échelle nationale.

La maison les Rhums de Ced’ fabrique et commercialise depuis 2011 une gamme de rhums arrangés artisanaux.

Leur particularité première réside dans la qualité des produits proposés et sa maîtrise.

Tout d’abord, un soin particulier est manifestement porté à la matière première destinée à la fabrication. D’une part, la base est un rhum de qualité à savoir un rhum agricole AOC de la Martinique, reconnu pour ses qualités aromatiques. D’autre part, les fruits sont, eux, des fruits frais achetés entiers et à un degré de maturité spécifique, découpés au moment de leur incorporation dans la recette (pas de surgelé, pas de fruit déshydraté). Du sirop de canne et de la vanille bourbon de Madagascar en gousse parachèvent la recette. Aucun colorant n’est ajouté et seuls les fruits viennent colorer le produit fini.

Côté process, si la fabrication est certes rigoureuse en ce qui concerne la méthode (notre artisan est ingénieur agroalimentaire de formation), elle reste artisanale et respectueuse de la qualité des matières premières (les fruits sont visiblement découpés manuellement et soigneusement), avec une durée de macération des recettes d’au minimum un mois. Cette macération peut également être vieillie six mois en futs de chêne dans le cas du rhum arrangé Vanille-Noix de macadamia (accessoirement, mon préféré).

 

Enfin, si les Rhums de Ced’ me paraissent se démarquer de tout ce que j’ai pu déguster jusqu’ici, c’est également de par la finesse des recettes mises au point. Les associations sont parfois originales (Pomme-Gingembre, par exemple) mais bien trouvées et surtout savamment dosées : les macérations sont exceptionnellement riches au niveau aromatique et l’alcool n’y écrase jamais le fruit. Bref, il s’agit d’une innovation particulièrement réussie.

Sept macérations sont aujourd’hui disponibles : Banane-Cacao, Carambole-Passion, Ananas Victoria, Pomme-Poire, Pomme-Gingembre, Mangue-Passion et Vanille-Noix de macadamia. Néanmoins, au vu de la capacité de leur créateur à mobiliser les énergies, tout porte à croire que la gamme va continuer à s’étendre.

 

En conclusion, même si l’alcool reste un produit à consommer avec modération, je conseille à tous les curieux comme à toutes les fines-bouches de goûter un jour, à l’apéritif ou au digestif, à ces rhums arrangés haut de gamme : quand un passionné réunit son énergie, son amour du produit et son savoir-faire pour dépoussiérer un genre, le résultat est à proprement parler…enivrant !   

 

rhums 

 

Les Rhums de Ced'

4 rue des Oliviers - ZA Beau Soleil 44680 Sainte Pazanne

Tél : +33 (0)2-40-40-93-77

http://www.lesrhumsdeced.fr/ 

 

 

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23 avril 2014 3 23 /04 /avril /2014 10:31

 

Romertopf

 

 

 

 

Il y a quelques semaines, à l’occasion d’une escapade en Poitou-Charentes, on m’a offert un très bel ustensile au nom des plus étranges : un romertopf.

Aussi désigné sous le nom de « diable en terre cuite », cette cocotte un peu particulière permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four classique.

Il s’agit là d’une méthode de cuisson à l’étouffée très ancienne qui revient actuellement sur le devant de la scène. Sans doute en partie parce qu’elle surfe sur la vague du « Mangez sain, mangez naturel » mais également parce qu’elle donne des résultats gustatifs exceptionnels, qui conduisent certains chefs réputés, comme Alain Ducasse, à la remettre à l’honneur.

Je vous propose donc, au fil de cet article, un comparatif des avantages et des inconvénients du romertopf, tiré de mon expérience personnelle ; l’objectif de l’article étant de répondre à une question : cet ustensile séculaire a-t-il sa place dans nos cuisines modernes et dans notre vie quotidienne ?

 

En toute logique, les propriétés du diable en terre cuite découlent de la matière qui le constitue : l’argile.

Or, l’argile est un matériau fragile. Il ne supporte pas les heurts. Une cocotte en terre cuite est ainsi plus fragile qu’une cocotte en fonte. Attention par conséquent à l’endroit où vous stockez et posez votre Romertopf : une chute pourrait lui être fatale !

D’autre part, l’argile est un matériau qui ne supporte pas les chocs thermiques : le diable doit toujours être enfourné à four froid. Pas question non plus le mettre dans votre frigo ou d’y déposer un aliment surgelé sans décongélation préalable. De même, lorsque vous le sortez du four, évitez de poser le romertopf directement un plan de travail froid.

Dans ce cas, me direz-vous, si l’argile est un matériau si contraignant, pourquoi l’utiliser pour fabriquer les diables de cuisson? Eh bien, outre le fait qu’il s’agit d’un matériau peu coûteux, facile à trouver et facile à modeler, il se trouve que l’argile a une autre propriété fort intéressante : c’est un matériau poreux c'est-à-dire qui retient l’eau. Et, c’est cette porosité qui rend la cuisson à l’étouffée au Romertopf aussi spécifique.

 

Je m’explique : avant toute utilisation, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre cuite à tremper dans l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes. Ce faisant, l’eau imprègne les pores de l’argile. Ce temps écoulé, il suffit de sécher l’intérieur de la cocotte, d’y disposer la préparation de légume, viande, poisson ou autre, de mettre le couvercle sur la cocotte, d’enfourner le tout à four froid et d’allumer son four, sans dépasser les 200°C.

Au fur et à mesure de la montée de température, l’argile constituant la cocotte diffuse la chaleur et l’eau absorbée au cours du trempage se transforme en vapeur.  Les aliments cuisent donc à température modérée, dans la vapeur piégée à l’intérieur de l’ustensile. Ce type de cuisson préserve exceptionnellement bien les arômes (vu qu’ils ne peuvent pas s’échapper du récipient, que la température modérée les altère moins et qu’il y a peu de dilution car l’ajout de liquide est faible) et combine des facteurs (humidité, température basse, cuisson longue…) qui permettent d’obtenir des textures particulières (viande très tendre, pommes cuites « tatin » …).

D’un point de vu pratique, il découle également de ce mode de cuisson dans l’argile qu’on peut sans trop de risque oublier le plat dans le four un peu plus longtemps que nécessaire : tant qu’il y a de la vapeur, les aliments ne brûlent pas.

De même, contrairement à d’autres types de cuisson, pas besoin d’ajouter de matières grasses pour éviter l’adhérence aux parois : il y a donc moins de graisses brûlées lors de la cuisson à l’étouffée d’où la réputation de cuisine « saine » de la cuisine au Romertopf

Par contre, l’énergie perdue pour l’évaporation de l’eau, la nécessité d’enfourner à four froid et de ne pas régler le four à plus de 200°C font que la cuisson prend plus de temps qu’un autre mode de cuisson à l’étouffée.

 

Parlons maintenant du nettoyage. La cuisson au Romertopf se faisant en milieu fermé, le four reste propre !

Pour le nettoyage de la cocotte elle-même, quelques précautions sont nécessaires. En effet, nous avons évoqué plus haut la porosité de l’argile : elle a pour conséquence le fait que, sur les parties non vernissées de la cocotte en terre cuite, il faut éviter d’utiliser des détergents, qui pourraient être absorbés par le matériau et dont l’odeur et le goût seraient transmis par la suite aux aliments. Mais rassurez-vous : sur les romertopf modernes, les parties en contact direct avec les aliments (= le fond et les côtés de la cocotte) sont vernissées et peuvent donc être nettoyées (en prenant garde à ne pas les rayer !) au détergent. Par contre, il faudra le faire à la main : récent ou pas, on ne passe malheureusement pas un romertopf au lave-vaisselle.

 

Enfin, du point de vue du prix, une cocotte en terre cuite coûte nettement moins cher qu’une cocotte en fonte. Si investir dans un ustensile neuf vous effraie, fréquentez les brocantes : vous pourrez assez facilement vous en procurer un à des prix défiants tout concurrence.

 

Pour résumer, les résultats sont les suivants:

(> signifie: supérieur à, = signifie égal à, < signifie inférieur à)

Les avantages du romertopf:

-              Une saveur intensifiée et extraordinaire (> à une cocotte en fonte)

-              Cuisson saine, peu de graisses (= à une cocotte en fonte)

-              Le four reste propre (= à une cocotte en fonte)

-              Pas trop cher, possibilité de s’en procurer d’occasion à bas prix (> à une cocotte en fonte)

-              On peut le laisser le plat cuire dans le four et faire autre chose pendant la cuisson: pas besoin d’arroser ou de surveiller (= à une cocotte en fonte)

-              Le risque de laisser brûler par mégarde les aliments est très faible (>  à une cocotte en fonte)

 

Les inconvénients du romertopf :

-              Trempage de 10 min de la cocotte nécessaire avant utilisation (< à une cocotte en fonte)

-              Nettoyage à la main, en faisant attention aux détergents (< à une cocotte en fonte)

-              Cuisson plus longue car température plus basse et départ four froid (< à une cocotte en fonte)

-              Fragilité aux chocs physiques et aux chocs thermiques (< à une cocotte en fonte)

-              Constitué d’argile, le diable ne peut aller qu’au four : on ne peut pas l’utiliser sur le gaz ou sur des plaques électriques (< à une cocotte en fonte)

 

Bref, le diable en terre cuite ou Romertopf est un ustensile qui permet de bénéficier d’un mode de cuisson inhabituel et de saveurs exceptionnelles difficiles à reproduire autrement (surtout si vous n’avez pas de cocotte en fonte). Si vous appréciez les bons plats mijotés, qui cuisent lentement dans le four le week-end pendant que vous faites autre chose, c’est un outil idéal.

 

Enfin, pour les convaincus (ou bien pour achever de convaincre les sceptiques ;-)), voici une recette très simple mais au résultat étonnant, qui n’est pas de moi : je l’emprunte  pour l’occasion au site « C’est moi qui l’ai fait »  (merci !), qui l’a adapté du livre « Nature » d’Alain Ducasse.

(Cette recette se fait dans une cocotte Romertopf pour 4 personnes)

Pommes confites en cocotte Romertopf

(ou « Comment faire des pommes Tatin sans faire une tarte Tatin »)

 

Durée approximative de réalisation : 30 min, 15 min si vous avez un pèle-pommes

Coût : très faible (des pommes et du sucre…)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-       2 kg de pommes

-       50 g de sucre muscovado (sucre de canne complet non raffiné)

 

Mode de préparation :

Faites tremper votre cocotte et son couvercle dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, lavez vos pommes, pelez-les, retirez le cœur coupez-les en quartiers puis en tranches fines (si vous avez un pèle pomme, cela va très vite)

Séchez l’intérieur de votre cocotte avec un torchon, disposez une couche de pommes, ajoutez un peu de sucre, recouvrez d’une couche de pommes, d’un peu de sucre et continuez ainsi, jusqu’à ce que vous ayez rempli la cocotte, en laissant 2 cm entre le bords de la cocotte et le haut des pommes.

Fermez la cocotte en mettez-la dans un four froid  Allumez votre four à 200°C et faites cuire pendant 2 heures 30.

Dégustez tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche.

 

RÖMERTOPF® Keramik GmbH & Co. KG

D-56235 Ransbach-Baumbach

Fon +49 (0) 26 23 - 8 22 81

Fax +49 (0) 26 23 - 8 22 83

http://www.roemertopf.de/france/

 

PS : je dédie cet article à Sonia et Enguerrand, amateurs de bonne chère débordant d’idées,  amis sincères et chefs de projets infatiguables!

 

 

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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 10:44

 

Terreexotique

 

Nantes, le mercredi 6 juin 2012

 

Si vous avez lu l’article « La cuisine du monde à portée de ma fourchette : « Julie cuisine le monde » aux Editions Alain Ducasse » ou bien si vous jetez un œil de temps à autre à ce blog, vous avez pu constater que mes goûts culinaires sont du genre…éclectiques. En effet, l’un des mes passe-temps favoris consiste à découvrir des plats inconnus, des saveurs nouvelles, d’autres traditions culinaires...

Si, par chance, la nature de mon travail me permet de dénicher assez facilement certains ingrédients peu répandus en magasin (citons quelques exemples en vrac : oignon cébette, tomates noires de Crimée, ficoïde glaciale, brins d’hysope, courge galeuse d'eysine, tamarins…), les épices, qui constituent pourtant le cœur même d’une recette, sont longtemps restés pour moi l’ingrédient maudit par excellence.

 

Ma première difficulté consistait d’abord à dénicher certaines variétés quasi-inconnues sous nos latitudes (allez donc trouver du zathar à l’épicerie du coin !).

Mon second problème résidait ensuite dans les confusions sur les noms de certaines épices (j’ai ainsi appris à mes dépends que le cumin et la carvi sont deux épices bien distinctes ou que le Quatre épices peut désigner le Piment de la Jamaïque mais également un mélange d’épices où l'on peut trouver, suivant les recettes, jusqu'à sept ingrédients dont, du gingembre, du clou de girofle, de la muscade et du poivre….)

 Venait enfin le problème de la qualité de l’épice dénichée (parfois éventée suite à une trop longue exposition à l’air et à la lumière, voire même trafiquée tel ce safran mélangé à une dose généreuse de curcuma, histoire de « faire du poids », acheté au Maroc un jour où le soleil avait sans doute tapé trop dur pour ma pauvre tête).

 

Bref… il devenait urgent pour moi de trouver une solution plus satisfaisante. J’ai donc commencé à chercher mon bonheur sur internet. Et, il y a de cela un an et demi, je suis tombée sur le site commercial de « Terre Exotique ».

C’est dans un premier temps l’originalité de leur catalogue qui a retenu mon attention : sels rouge ou noir d’Hawaï, mélanges d’épices aux noms inconnus (Vadouvan, Dukkah...)...Que de mystères!

 J’ai ainsi poursuivi mon exploration et j’ai pu mieux appréhender le nombre de références proposées, assez impressionnant : épices et mélanges d’épices bien entendu (plus de 12 variétés de poivres tout de même) mais aussi des mélanges d’épices thématiques et originaux tels le Mélange du trappeur (un mélange sucré salé très surprenant) ou le Mélange des indiens Mapuche (une petite merveille à base de piment fumé, de sel et de coriandre) sans oublier les eaux florales, les sucres aromatisés, les huiles aromatisées, les sirops d’agave…un vrai trésor !

A l’époque, Noël approchait et l’idée d’offrir quelques coffrets d’épices à mes proches m’a paru très originale. Comme j’en ai profité pour me faire également quelques petits cadeaux, les conditions étaient réunies pour un test complet. Le résultat a dépassé mes espérances.

Si ma famille a raffolé de la vanille, du sucre aux épices de Noël et du poivre de Voatsiperifery, je me suis ainsi offert de mon côté :

-        le Mélange Cajun (Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort, cumin), extraordinaire entre-autres avec les grillades

 

-       un Mélange Tandori massala (coriandre poudre, sel, fenugrec poudre, cumin, cannelle, piment, poivre, gingembre, origan, ail, moutarde, laurier, muscade, girofle, macis, cardamome) qui fait mes délices dans la recette suivante Poulet Tandoori à ma façon (merci Laurent!)

 

-       des fèves tonka, extraordinaire en pâtisserie et chocolaterie de part l’arôme chaleureux et vanillé qu’elles confèrent

 

-       du Sel viking, un mélange d’épices et de sel avec un petit goût de fumé, goût qu’on trouve rarement dans la tradition culinaire française et qui ouvre beaucoup de possibilités

 

-       du Confit de poires au poivre de Penja qui fait merveille avec du stilton.

 

J'ai pu au passage apprécier particulièrement le professionnalisme des interlocuteurs de la maison Terre exotique, qui connaissent bien le produit, ses origines et son process d’élaboration ainsi que ses caractéristiques et la façon de le travailler en cuisine.

 

Ainsi, au final, j’ai trouvé chez Terre Exotique des produits variés et originaux avec des mélanges et des origines qui appellent à l’évasion, un véritable savoir faire, et la qualité de produits qui va avec. Une expérience des plus agréables en somme, qui a réglé pour de bon mon problème d’approvisionnent.

(Pour information, le prix est lié à la qualité du produit mais j’estime qu’il en vaut la peine).

 

Je termine par une petite suggestion, destinée au fournisseur: à l’occasion des fêtes, pourriez-vous envisager de proposer une plus grande variété de coffrets pour les particuliers ? Ils constituent pour la famille ou les amis des cadeaux de choix.

 

Terre Exotique

61 quai de la Loire 37210 Rochecorbon

Tél : +33 (0)2 47 41 35 45

http://www.terreexotique.com/

 

 boites 

 

 

 

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18 mai 2012 5 18 /05 /mai /2012 10:23

 

 

Sukiyaki

 

 

Nantes, le mercredi 16 mai 2012

 

Après six mois de mise en sommeil pour raisons professionnelles (quelques gros projets gourmands -mais en temps cette fois- à démarrer), ce blog sort enfin de sa torpeur avec en guise d’amuse-bouche un article dédié à un plat qui a fait mes délices au cours de cet hiver: le sukiyaki.

J’ai découvert ce plat typiquement japonais par hasard à l’occasion de notre premier dîner au restaurant Taï-shogun de Nantes, où, alléchés par la lecture d’un article élogieux dans le blog « La marmite de Cathy »,  nous avions réservé une table. La personne chargée de l’accueil des clients a en effet eu la bonne idée de nous préciser à notre arrivée que, suite à un désistement, il lui restait ce jour là deux places pour une « fondue japonaise ».

Intrigués, nous avons accepté sa proposition et l’avons suivi dans une zone du restaurant différente de la zone dédiée au Kaïten-zushis (= tapis roulant où défilent des sushis, makis et sashimis proposés à la clientèle). C’est dans ce cadre plutôt agréable que nous nous sommes retrouvés perchés sur de hauts tabourets, de part et d’autre du coin d’une grande table surmontée d’une hotte, avec entre nous une petite marmite à fond plat placée sur une plaque chauffante (je sais aujourd’hui que cet ustensile s’appelle un sukiyaki-nabe).

 

Après un apéritif suivi d’une entrée constituée de makis d’excellente facture et d’une délicieuse salade d’algues avec de petits morceaux de poulpe sauce soja, nous sommes passés au sukiyaki proprement dit.

La serveuse a apporté successivement sur notre table un grand plat de recouvert de larges tranches de viande de bœuf extrêmement fines, à la chair très persillée puis un  plateau creux rempli d’une grande variété de légumes prédécoupés et joliment présentés : oignons, poireaux, asperges, champignons shiitake, feuilles d’épinard, chou chinois… Des petits parallélépipèdes blanc ressemblant à des blocs de paraffine et placés à côté des légumes nous ont beaucoup intrigués jusqu’à ce que la serveuse nous explique aimablement qu’il s’agissait de mochis, à savoir une préparation à base de riz gluant qui devient pâteuse à la cuisson.

Enfin, un plat de pâtes vermicelles, deux cruchons contenant le bouillon pour la fondue et deux petites coupelles contenant chacune un œuf cassé sont venus compléter la mise en place : les choses sérieuse ont pu commencer.

Après avoir mis en route la plaque chauffante, la jeune femme a graissé l’intérieur de la marmite à l’aide d’un morceau de viande puis l’a remplie d’un bouillon à l’odeur délicieuse nommé sauce warishita, constitué de mirin, de saké, de sauce soja, de sucre et, je pense, dans le cas présent, d’un peu de bonite.

Lorsque la marmite s’est mise à bouillir doucement, la façon un peu particulière de déguster le plat nous a été détaillée : elle consiste à déposer un peu de tout dans la marmite (légumes, viandes..) avec ses baguettes, à laisser cuire les aliments le temps désiré (des tranches de viande aussi finement coupés cuisent en quelques secondes) puis à les piocher dans la marmite avec ses baguettes avant de les tremper dans le bol contenant l’œuf (préalablement battu) pour, enfin seulement, les manger (le trempage dans l’œuf ayant pour but de refroidir un peu les aliments sortant de la marmite bouillonnante mais aussi de les texturer et de rendre le goût encore plus succulent).

 

Un petit pichet de bouillon est resté à notre disposition durant toute la dégustation, pour remplir la marmite au fur et à mesure que le bouillon diminuait. Le personnel s’est également montré très prévenant, venant s’enquérir du bon déroulement du repas, nous rapportant d’autres coupelles d’œufs cassés…

Nous nous sommes ainsi régalés, alternant viande, légumes et petites pauses pendant une bonne heure et demi. C’est seulement après avoir fini la viande que nous nous sommes décidés à manger les mochis, non seulement car il leur faut manifestement pas mal de temps pour cuire, mais aussi parce que leur texture hautement improbable oblige à les couper en petits morceaux (avec des baguettes, hein !) afin de ne pas se brûler ou mourir étouffé. Une expérience étonnante mais pas désagréable !

Mais, et les nouilles dans tout cela me direz-vous ? Où interviennent-elles ? Eh bien, lorsque tous les légumes et la viande ont été mangés, qu’il ne reste qu’un peu de bouillon au fond de la marmite, on verse les nouilles dans la marmite où elles vont absorber le bouillon tout en cuisant : une façon savoureuse de finir le plat jusqu’à la dernière bouchée.

 

Autant dire que le sukiyaki constitue à lui seul un repas très copieux mais aussi très varié puisqu’il contient à la fois des féculents, de la viande, des œufs et des légumes.

Cette façon de manger à deux est originale, extrêmement conviviale puisque chacun choisit la composition de son repas selon ses goûts et, vu qu’elle implique la mise en route d’une plaque chauffante, très bien adaptée aux mois d’hiver.

Le prix s’est révélé plutôt raisonnable (autour de 35 Euros par personne) au vu de la quantité et du caractère dépaysant de l’expérience.

Bref, une façon très agréable pour nous de découvrir le restaurant Thaï Shogun : je pense que ce plat constituera désormais une alternative sympathique aux classiques fondues et raclettes hivernales.

Je terminerai en ajoutant que, pour ceux qui préfèrent dîner chez eux et en famille, il me semble également tout à fait envisageable de se concocter un sukiyaki à domicile pour 4 personnes, le tout étant finalement de trouver en France l’appareil adéquat. N’hésitez pas à me transmettre vos suggestions !

 

 

Restaurant Thaï Shogun

10 Quai François Mitterrand

44000 Nantes
02 40 48 66 07

 

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31 octobre 2011 1 31 /10 /octobre /2011 17:43

julie 

  

Nantes, le lundi 31 octobre 2011

 

Entre deux articles proclamant haut et fort mon amour des cucurbitacées, je prends cinq minutes pour évoquer ma bible culinaire du moment : il s’agit du livre « Julie cuisine le monde » aux Editions Alain Ducasse.

 

En toute honnêteté, j’ai découvert ce livre complètement par hasard en me promenant à la Fnac de Nantes. Je l’ai feuilleté rapidement et je l’ai trouvé si accrocheur que, moi, [oui, moi qui n’achète pourtant jamais de livre de cuisine, moi qui clame haut et fort n’avoir pas confiance à 100% dans les livres de cuisine, moi qui recherche systématiquement des recettes testées dans leur cuisine par des particuliers comme moi]… je l’ai ajouté directement à ma pile d’achats.

C’est seulement une fois rentrée chez moi que j’ai compris que la prénommée Julie du titre « Julie cuisine le monde » désignait en fait Julie Andrieu, héroïne bien connue de l'émission culinaire « Fourchettes et sac à dos ».

 

Il arrive souvent d’être déçu par ce genre d’achat d’impulsion. Eh bien, dans le cas présent, cela n’a pas du tout été le cas : j’ai aimé ce livre dès que je l’ai feuilleté; et encore aujourd’hui, plus je l’utilise, plus je l’apprécie.

Il combine en effet, des qualités que j’estime hautement pour ce genre d’ouvrage : il est beau, fiable, original et bien ficelé.

 

Ainsi, les recettes sont nombreuses, variées (c'est-à-dire issues des pays et des cultures les plus diverses), accompagnées de très belle photos. Ces recettes sont également agrémentées d’anecdotes portant sur le pays d’origine de la recette ou bien sur les conditions de sa découverte par l’auteur, ce qui contribue selon moi à leur donner une touche personnelle, chaleureuse.

D’autre part, après avoir testé sur un mois une bonne dizaine de recette (sur 160), j’estime que ces recettes sont fiables dans leurs proportions, sans complexification, ni simplification excessive (ce qui dans le premier cas rendrait leur réalisation rebutante pour un amateur comme moi ou dans le second cas leur ferait perdre leur âme et leurs qualités gustatives.

 Quant à leur originalité, prenons au hasard les noms de mes derniers essais : Aubergines vindaloo, Banana bread, Tchelo, Veg pulao, Soupe Tom Kha Kai, Ghribas, Fish molee… Oserez vous affirmer que tous ces noms vous sont connus?

Enfin, d’un point de vue purement pratique, un petit glossaire des ingrédients figure à la fin de l’ouvrage. Très utile, il décrit les ingrédients, les lieux où il est possible de les trouver et donne également le nom d’éventuels produits de substitution, en cas de rupture d’approvisionnent de l’ingrédient original.

 

Bref, un savoureux livre de chevet, idéal pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs en y trouvant plus de plaisir et d’occasions d’apprendre que de réelles complications.

 

 

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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 12:38

 

- Cucurbitacées et gourmandises – Episode 2: le potimarron rouge -

 

potimarron

 

Nantes, le lundi 10 octobre 2011

 

Poursuivons notre balade automnale à travers le monde savoureux et coloré des cucurbitacées avec une autre vedette de saison : le potimarron rouge.

 

Très facile à identifier en raison de sa couleur rouge sombre et sa forme de toupie, avec un ombilic proéminent, le potimarron rouge pèse entre 1 et 4Kg pour un diamètre compris entre 10 et 25 cm de diamètre.

Son principal point fort est la finesse de sa chair, chair dont le goût sucré rappelle la châtaigne, qui se prête merveilleusement aux préparations salées (gratins, potages…) comme aux préparations sucrées (gâteaux, confiture). Le marron, la noisette (vive l’automne !) mais aussi la carotte et la patate douce comptent parmi ses meilleurs alliés en cuisine.

Pour les maladroits comme moi, un second atout non négligeable du potimarron rouge réside dans sa peau, fine et comestible, qui rend l’épluchage inutile et facilite le travail du produit.

 

Afin de découvrir la saveur particulière du potimarron en sortant par la même occasion des sentiers battus, je vous propose une de mes recettes fétiches, fortement inspirée d’une recette trouvée il y a deux ans sur le très sympathique site Marmiton (merci Cléa!).

 

Cake moelleux des premiers frimas (aux épices et au potimarron rouge)

 Ingrédients:

·           200g de potimarron rouge en purée (à préparer à partir de 450g de potimarron cru : voir ci-dessous)

·           2 œufs

·           9 cl d'huile neutre

·           2 cuillères à café d’huile de noisette

·           100 g de la poudre de noisettes

·           1.5 cuillères à café de cannelle

·           0.5 cuillère à café de gingembre

·           1 pincée de sel

·           90 g de sucre roux

·           175 g de farine

·           ¾ d’un sachet de levure

Préparation :

Etape 1 : Cuisson et préparation du potimarron rouge (45 min environ)

Laver le potimarron. Le couper en 2, ôter les graines. Couper ensuite en gros cubes environ 450g du potimarron. Mettre un peu de beurre dans une grosse casserole et mettre à cuire les cubes de potimarron à feu doux pendant 40 minutes (dont 30 minutes avec couvercle et 10 minutes sans). Mixer le résultat obtenu. Ne pas saler, ne pas poivrer. Peser 200g de la purée de potimarron obtenue pour la suite des opérations.

Etape 2 : Préparation du cake (10 minutes de préparation et 70 minutes de cuisson)

Pendant ce temps, peser les autres ingrédients du cake, préchauffer votre four à +150°C et beurrer un moule à cake.

Ajouter successivement, dans l’ordre, les différents ingrédients à la purée de potimarron, en mélangeant soigneusement à chaque fois. Verser l’appareil obtenu dans le moule à cake beurré. Mettre au four à +150°C pendant 70 minutes.

 

Ce cake se déguste tiède ou froid.

Bon appétit !

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3 octobre 2011 1 03 /10 /octobre /2011 15:34

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Nantes, le lundi 3 octobre 2011

 

Octobre : enfin ! Pour beaucoup, ce mois est synonyme de grisaille, de rentrée, de marrons et de feuilles mortes. Pour certains gourmands, comme moi, Octobre marque surtout l’arrivée à la vente des vieux légumes et surtout des cucurbitacées d’hiver !

Chaque année, je guette avec impatience l’arrivée des premières pièces : potimarron rouge, musquée de Provence, jack be little, pomme d’or, potiron bleu de Hongrie, giraumon turban…les noms à eux seuls fascinent. Et que dire des formes, couleurs et saveurs…une telle diversité au sein d’une même famille végétale laisse rêveur !

Dans la pratique, les cucurbitacées d’automne-hiver se récoltent avant les premières gelées. S’ils sont sains et entiers, la durée de conservation de ces légumes se compte en semaines, voire même en mois s’ils sont conservés au froid à l’abri du gel ou de l’humidité (ainsi, une cave fait souvent très bien l’affaire pour les conserver). Vous pouvez donc, si vous en avez l’occasion, faire provision des variétés les plus difficiles à trouver et les consommer petit à petit.

Afin de profiter au mieux de ces délices d’automne, je vous propose un petit portrait en plusieurs épisodes des espèces comestibles aux saveurs les plus remarquables.

 Commençons par l’une des plus faciles à trouver sur le marché et des plus faciles à cuisiner : La courge spaghetti

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Cette petite merveille de la nature, se présente comme une courge jaune, de forme oblongue, de 10 à 20 cm de diamètre sur 15 à 30 cm de longueur.

Son originalité réside dans sa chair jaune à la légère saveur de noisette qui a la propriété de se détacher en longs filaments après cuisson (d’où son nom). Ces filaments se cuisinent à toutes les sauces un peu comme des pâtes, on peut aussi en faire de beignets, des gratins, des confitures…

Je vous propose de la découvrir à travers une recette toute simple, parfaite pour un dîner à deux.

 Courge spaghetti à la crème de stilton

Ingrédients (pour 2 personnes) :

·           1 courge spaghetti de taille moyenne

·           2 gousses d'ail hachées

·           Une petite boîte de conserve de champignons de Paris émincés (115g)

·           1 tranche de jambon blanc

·           7 cl de vin blanc sec

·           15 cl de crème fraîche

·           70 g de stilton

Préparation :

Etape 1 : Cuisson et préparation de la courge

La courge peut être cuite de plusieurs façons : en voici deux (ma préférée restant la cuisson au four, à cause de la bonne odeur de noisette qui se dégage à la cuisson)

Méthode 1 : Laver la courge, l’essuyer, la couper en 2 moitiés dans le sens de la longueur ; déposer les moitiés (intérieur vers le haut) sur une plaque à mi-hauteur du four chaud et cuire 30 min à 240°C.

Méthode 2 : Laver la courge, l’essuyer, la mettre à cuire (telle quelle ; ne pas découper, ne pas ouvrir) dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1heure  Puis la sortir de l’eau et la couper en 2.

Une fois la courge cuite, se débarrasser des graines avec une cuillère puis racler soigneusement toute la chair. Réserver cette chair en filaments dans un récipient pour la suite des opérations.

Etape 2 : Préparation de la sauce

Pendant ce temps, dans une casserole, faire dorer légèrement l’ail dans un peu de beurre. Une fois l’ail doré, ajouter les champignons bien égouttés, le jambons en petits morceaux et le vin. Laisser réduire pendant 5 à 10 minutes puis ajouter la crème et le stilton coupé en petits morceaux. Remuer pendant 5 minutes à feu léger, jusqu’à ce que le stilton ait complètement fondu. Salez et poivrez cette sauce à votre convenance.

Etape 3 : Assemblage

Versez les filaments de courge dans la casserole de sauce, mélanger le tout et réchauffer l’ensemble quelques minutes.

Bon appétit !

 

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5 septembre 2011 1 05 /09 /septembre /2011 10:03

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Nantes, le jeudi 1er septembre 2011

 

Lors d’une de mes fréquentes escapades du côté de la rue Franklin (voir l’article « Vincent Guerlais »), alors que j’admirais un fraisier très appétissant dans la vitrine de la pâtisserie Carli, un reflet argenté sur la vitrine a attiré mon regard. En me retournant, j’ai découvert qu’un salon de thé oriental s’était ouvert juste en face de la pâtisserie.

 

Intriguée (à ma connaissance, il n’y a pas d’autre Maison de ce type dans le centre ville de Nantes), j’ai jeté un œil à l’intérieur. Ma première impression a été positive : une délicieuse odeur d’amande flottait dans l’air, l’éclat qui avait attiré mon regard provenait d’une fort jolie vaisselle en métal ouvragé utilisée pour le service et une agréable fraicheur émanait de la boutique, contrastant avec la chaleur de cette journée d’été. L’établissement était engageant : pourquoi ne pas s’arrêter un moment ?

 

Une impulsion que je n’ai pas eu à regretter par la suite !

 

Commençons par décrire les lieux un peu plus en détail : la boutique est petite mais décorée avec goût et raffinement, tout en nuances de beige. Une partie de la boutique est consacrée au choix et à la vente des pâtisseries, qui peuvent être achetées pour emporter, l’autre partie fait office de salon de thé.

 

L’accueil est aimable et souriant. Le choix de pâtisseries est varié (une douzaine de variétés environ) mais la quantité de chaque variété placée en vitrine est modérée ce qui est bon signe (cela signifie généralement que les pâtisseries sont fraîches). Face à mes questions sur les produits, la vendeuse répond avec beaucoup de professionnalisme, avec le souci du détail et la confiance de quelqu’un qui a personnellement gouté les produits, ce qui est également très bon signe.

 

La commande de thé à la menthe et de pâtisseries est apportée au salon de thé, dans une vaisselle en métal travaillé du plus bel effet. Le thé à la menthe, manifestement élaboré avec de la menthe fraîche, est excellent. Les pâtisseries sont, en effet, fraîches, comme je l’avais espéré, et d’une grande finesse : des ingrédients de qualité, peu de colorants et un équilibre dans les proportions qui permet de parfaitement percevoir la noix, l’amande, la pistache et les épices associées sans que leurs saveurs soient noyées dans la douceur du miel et du sucre.

 

Outre les produits de fabrications maison, la boutique propose également à la vente d’autres produits (loukoums de Turquie, calissons de Provence..) que la boutique sélectionne pour leur qualité. Face à notre curiosité, sans que nous demandions quoi que ce soit, la vendeuse, toute en gentillesse et en discrétion, nous en glisse quelques-uns sur notre plateau de pâtisserie, pour nous faire goûter. Et en effet, ce sont des produits d’exception, tout particulièrement les loukoums qui vous feront oublier à jamais le souvenir des cubes farineux et écœurants que vous avez pu goûter jusque là.

 

Pour finir, le prix n’avait rien d’excessif pour cette qualité de produit.

 

Bref, que dire de plus sinon que je saurai désormais où faire une halte gourmande au cours de mes excursions dans le quartier...

 

 

Makeda

4, rue Copernic

44000 Nantes

Téléphone : 02-40-74-85-18

Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 19h30

 

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25 août 2011 4 25 /08 /août /2011 10:44

 

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Nantes, le jeudi 25 août 2011

 

Il y a quelques mois, ma petite sœur, globetrotteuse de la famille, est partie au Sri-Lanka, qu’elle a parcouru sac à dos à l’épaule un bon mois durant. Elle est revenue la tête emplie de souvenirs, des histoires de crocodiles et d’éléphants à la bouche et les bras chargés de cadeaux.

Parmi ces cadeaux, un pot de confiture locale dont l’emballage, il faut l’avouer, ne payait pas franchement de mine.

Sous cet aspect peu avenant se cachait en fait un vrai trésor : de la confiture d’ananas !

 

Inutile de préciser que sous mon toit, le pot n’a pas survécu plus d’une journée après son ouverture.

Aiguillonnée par le souvenir de cette saveur si subtile, sucrée et acidulée à la fois, j’ai cherché à m’en procurer en France. Las ! Ce type de produit est encore difficile à trouver sur le territoire.

J’ai donc retroussé mes manches et me suis mise aux fourneaux. Après plusieurs essais moyennement réussis et plusieurs modifications, voici donc, testée et approuvée, la recette de la confiture d’ananas maison:

 

Recette de la CONFITURE D’ANANAS (façon La caille)

Durée approximative de réalisation : 1 heure

Coût : assez élevé car l’ananas reste un fruit cher (mais le résultat en vaut la peine)

Ingrédients :

-          1Kg de chair d’ananas (épluché et étrogné)

-          3 pommes de belle taille

-          750g de sucre

-          250g de cassonade (ceux qui aiment la confiture moins sucrée peuvent ne pas mettre la cassonade et se contenter des 750g de sucre)

-          Jus d’1 citron jaune

-          1 verre d’eau soit 12 cl

-          ½ cuillère à café d’arôme vanille (sacrilège je sais mais je n’avais plus de gousse de vanille !)

-          Une bonne pincée de cannelle

-     1 cuillère à café de rhum

 

Mode de préparation :

Commencez par éplucher l’ananas, enlevez ensuite les yeux qui restent sur le côté. En recueillant le jus qui s’écoule, enlevez également le cœur de l’ananas et jetez-le. Coupez ensuite l’ananas en petits morceaux.

Pelez ensuite les pommes, étrognez-les et coupez les en petits morceaux.

Versez les morceaux de pommes et d’ananas dans une casserole, ajoutez le jus de l’ananas que vous avez pu éventuellement recueillir, les sucres, le jus du citron, l’eau, le rhum, la vanille et la cannelle.

Faites cuire à feu moyen pendant 40 minutes en remuant régulièrement.

Mettez la confiture chaude dans un pot que vous aurez préalablement stérilisé. Fermez le couvercle et retournez le tout de façon à ce que le pot repose sur son couvercle. Une fois le pot refroidi, retournez-le et stockez-le (ou mangez-le).

Excellent appétit!

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17 août 2011 3 17 /08 /août /2011 11:37

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Nantes, le mardi 16 août 2011

 

Poursuivons notre quête des paradis gastronomiques locaux avec un autre chocolatier nantais de renom : Vincent GUERLAIS.

Pour bien clarifier le contexte, rappelons que Vincent Guerlais fait partie de la prestigieuse sélection 2010 des 12 meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat.

 

D’un point de vue pratique, la maison Vincent GUERLAIS dispose de 3 points de vente sur la région nantaise : une boutique attenante au laboratoire de fabrication à la Chapelle-sur-Erdre, une boutique sur le marché de Talensac et enfin la boutique principale, située en plein centre ville de Nantes, rue Franklin.

Je n’évoquerai dans cet article que la boutique principale, qui est celle que je fréquente (trop) régulièrement.

 

Tout d’abord, en ce qui concerne cette boutique même, mes impressions sont quelque peu mitigées. En effet, à première vue, la boutique est attrayante : les couleurs sont vives et contrastées (rose et noir), rendues plus chaleureuses par un éclairage tirant sur le doré ; les produits proposés à la vente sont nombreux, variés et exhibés dans des vitrines d’exposition en bois qui évoquent l’univers de la joaillerie.

Ces effets de mise en valeur sont malheureusement un peu gâchés par la structure géométrique particulière de la boutique, qui est constituée de deux pièces distinctes reliées par une ouverture étroite située près de la porte d’entrée du magasin. Par conséquent, pour peu qu’il y ait un peu d’affluence, il est difficile de constituer naturellement dans le magasin la traditionnelle file d’attente. De même, il devient alors impossible d’aller jeter un œil gourmand aux produits de la grande pièce, sous peine de perdre sa place.

Mais ces inconvénients ne sont pas forcément définitifs : la direction de la boutique semble bien consciente du problème et cherche visiblement des solutions. Ainsi, un distributeur de tickets d’attente, que je n’ai pas eu l’occasion de tester, a été installé.

 

Entrons maintenant dans le vif du sujet, à savoir la description des produits proposés à la vente

Comme évoqué plus haut, la variété de produits fabriqués est considérable : chocolats certes (en tablettes ou en bonbons) mais aussi de nombreuses confiseries (des « classiques » telles les orangettes, florentins, rochers, amandes enrobées… ou des créations comme les Guerlingots, les Angéliks…) sans oublier une gamme impressionnante de macarons, verrines et entremets/pâtisseries.

Considérons tout d’abord les chocolats. La position de la maison GUERLAIS parmi les 12 plus grandes maisons nationales n’est certes pas usurpée : ils sont inoubliables, avec en particulier des ganaches d’une grande finesse, aux saveurs originales mais parfaitement dosées (rose, yuzu…).

Les confiseries, plus spécifiquement les créations comme les Angéliks (alliance diabolique entre les textures d’une fine cigarette, d’une couche de chocolat Gianduja et d'un enrobage chocolat noir) sont littéralement à se damner et justifient à elles seules le slogan de la maison : « Agitateur de papilles ».

Enfin, les macarons m’ont particulièrement séduits par leur souplesse en bouche, leur côté aérien et surtout, par certains parfums originaux mais subtilement maîtrisés comme "cassis-violette", "bounty", "spéculos"...

 

Mais, au milieu de tous ces délices, la gamme qui, selon moi, distingue plus que toute autre la maison GUERLAIS reste la gamme des « Gâteaux et entremets ».

Personnellement, mon addiction date de mon premier « Exqui mo » d’hiver (Chocolat au lait, crémeux fruits de la passion, praliné et croustillant amandes et pistaches). Superbe à regarder, audacieux dans l’alliance chocolat/fruit de la passion/pistache/amande, une crème aérienne en bouche, une variété de textures surprenante. Bref, un feu d’artifice dont la virtuosité m’a laissée franchement admirative (et aussi pleine de convoitise envers le reste de la gamme...).

 

Du coup, je signale au passage l’existence d’une carte de fidélité qui donne droit à 5% de remise du montant total au bout de 10 achats. En ce qui concerne les tarifs, ils sont globalement élevés mais cohérents avec la qualité du travail.

Pour ceux qui préfèrent mettre la main à pâte, la maison GUERLAIS propose des ateliers de pâtisserie à thème (« macarons », « pâtisseries d’ici et d’ailleurs »). Ceux-ci sont (d’après une amie cuisinière émérite qui en est à son cinquième atelier GUERLAIS) très bien conçus (choix des recettes, professionnalisme des intervenants, agencement des locaux, passage de Vincent Guerlais en personne...) et du coup, très courus.

 

Bref, au vu d’une telle créativité et d’une telle maîtrise, les Nantais n’ont manifestement pas fini d’entendre parler de Vincent Guerlais mais aussi de faire des détours imprévus par la rue Franklin.

 

 

Vincent Guerlais
11 rue Franklin, Nantes ; Tél : 02-40-08-08-79
Marché de Talensac, Nantes ; Tél : 02 40 35 49 02
ZA Erdre Active - 4 rue de Lorraine, La Chapelle/Erdre ; Tél : 02 40 48 02 59
http://www.vincentguerlais.com/

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